S – wie Schroten
Was bewirkt das Schroten?
Für die Herstellung von Single Malt Whisky werden die Körner des Gerstenmalzes zunächst in einer Mühle zu Schrot zerkleinert, damit im späteren Verlauf der Produktion die wichtigen Inhaltsstoffe – wie Stärke, Zucker und Proteine – verarbeitet werden können. Damit dies optimal gelingt, muss die Zusammensetzung des geschroteten Malzes ein ganz bestimmtes Verhältnis aufweisen.
Warum wird Gerstenmalz geschrotet?
Zur Vorbereitung für den nächsten Produktionsschritt, dem Maischen, wird das Gerstenmalz grob gemahlen. Dies erfolgt bei uns in einer besonderen Apparatur: einer Vier-Walzen Schrotmühle. Dazu wird die aus unseren Malzsilos entnommene und mittels einer eingebauten Waage kontrollierte Malzmenge von 2,2 bis 2,5 Tonnen direkt zur Trockenschrotmühle gefördert. Diese besteht aus vier gehärteten Walzen, die für ein hervorragendes Schrotergebnis unseres Gerstenmalzes sorgen.
Wie ist das Schrotergebnis?
Das Schroten ist ein sehr wichtiger Produktionsschritt. Denn das Gerstenmalz können wir in Form ganzer Körner nicht verarbeiten, da man nicht an die Inhaltsstoffe – die Stärke, Zucker und Proteine – gelangt. Daher müssen die Gerstenkörner aufgebrochen, sprich geschrotet, werden. Dies erfolgt in unserer Mühle mittels der beiden Walzenpaare. Das Schrotergebnis ist dabei von großer Bedeutung. Die prozentuale Verteilung der drei Bestandteile des Gerstenmalzschrotes liegt bei vielen Destillerien im folgenden Rahmen:
- 70 – 85 % Spelzen
- 10 – 20 % Stärke oder Griese
- 5 – 10 % Mehl
Wie wird das Schrotergebnis kontrolliert?
Überprüft wird das Schrotergebnis mit einer einfachen Methode: einem Schüttelsieb. Diese hölzerne Siebbox besteht aus einem Deckel und einem Boden sowie zwei Lagen dazwischen, wobei diese jeweils mit einem Sieb unterschiedlicher Maschengröße ausgestattet sind. Gibt man exakt 100 g des Malzschrotes auf das obere Sieb, schließt die Box mit dem Deckel und schüttelt manuell, dann bleiben auf diesem oberen, gröberen Sieb die Spelzen, auf dem etwas feineren Sieb der darunter liegenden Lage die Stärke oder Griese und auf dem Boden der Siebbox das Mehl zurück. Durch Auswiegen der einzelnen Bestandteile erhält man so eine Kontrolle über die prozentuale Zusammensetzung des Mahlguts und kann, falls erforderlich, an der Mühle durch Änderung des Walzenabstands den Mahlgrad entsprechend nachjustieren.
Warum ist diese Zusammensetzung so wichtig?
Das richtige Mischungsverhältnis dieser drei Mahlgrade ist für das spätere Einmaischen besonders wichtig. Denn das Schrot wird beim Einmaischen in der Mashtun mit heißem Wasser versetzt, damit vor allem die wertvollen Zuckerbestandteile des Malzes herausgelöst werden können. Diese zuckerhaltige Lösung, die sogenannte Würze, wird nach einem gewissen Zeitraum über den Siebboden des Läuterbottichs, unserer Mashtun, abfiltriert. Auf dem Weg zum Boden passiert die Flüssigkeit den Treberkuchen, der aus den wasserunlöslichen Bestandteilen des Gerstenschrotes besteht. Die Spelzen im Schrot sorgen für Luft im Treberkuchen, so dass dieser relativ locker und damit für die Würze gut durchlässig ist. Sind die Spelzen nach dem Schroten zu klein und/oder in ihrer Anzahl zu gering, dann verdichtet sich der Treberkuchen und die Würze kann nicht mehr gut und ausreichend ablaufen. Hat man hingegen zu viel Mehl im Malzschrot, dann verkleistert die Würze zu sehr und kann ebenfalls nicht mehr richtig durch den Treberkuchen und über den Siebboden im Läuterbottich ablaufen. Ausbeuteverluste an Zucker und dem daraus gewonnenen Alkohol wären die Folge.
Welche Zusammensetzung hat das Schrot bei St. Kilian?
Nach vielen Testreihen hat sich für uns ein Schrotergebnis von
- 82 % Spelzen
- 10 Stärke oder Griese
- 8 % Mehl
als das Optimum für unsere Produktivität herauskristallisiert und stellt einen wichtigen Schritt auf dem Weg zu feinstem St. Kilian Single Malt Whisky dar.